Критический диапазон температур, при которых идет лавинообразное увеличение числа бактерий в пищевой продукции, – от +7 до +60 градусов. Усугубляет опасность развития микроорганизмов в готовых блюдах средняя температура в кулинарных цехах, +25-35 градусов, – это создает идеальные для порчи продуктов условия. Замедлить развитие бактерий в готовых блюдах можно, уменьшив до минимума время пребывания блюда в теплой среде. Это еще более актуально, если необходимо хранить длительное время соусы, бульоны, кремы и другие скоропортящиеся продукты.
Технология Cool&Chill
Согласно данным исследований пища сохраняет вкусовые и эстетические качества, если ее охлаждать в течение полутора часов от +70 до +3 градусов. На основе этого факта в 80-х годах прошлого века в Великобритании была разработана технология шоковой заморозки Cool&Chill. Впоследствии, как результат ее развития, появилось морозильное оборудование, способное безопасно охлаждать продукт с температуры +90.
Суть технологии Cool&Chill заключается в быстром понижении температуры только что приготовленного блюда в шкафе для быстрой заморозки. Он как бы производит пастеризацию, замедляя рост оставшихся после приготовления пищи бактерий. Этот метод еще называют шоковой заморозкой. Подобная обработка позволяет в дальнейшем сохранять готовый продукт свежим и аппетитным в обычном морозильном оборудовании (морозильный шкаф Carboma).
Подготовка замороженных блюд к употреблению
Не существует единого метода заморозки для всех пищевых продуктов. Для плотной пищи (свинина, говядина и т.п.) используется резкое снижение температуры до -40. Овощи, фрукты, ягоды требуют мягкой заморозки: при температуре 0 градусов продукция выдерживается до тех пор, пока ее температура не опустится до +20 и только затем идет заморозка до -40. Морозильный шкаф играет роль
Замороженное блюдо будет готово к употреблению после недолгой процедуры регенерации: размораживания и, в случае с полуфабрикатами, доведения до готовности. Во многих пароконвектавтоматах (Пароконвектомат Abat ПКА6-1/2 П) регенерация – один из стандартных режимов работы.
Оборудование для Cool&Chill
Многие производители включили в состав выпускаемой продукции оборудование для работы по технологии Cool&Chill. С новыми моделями можно ознакомиться на сайте компании Петрохладотехника. Установка многофункционального оборудования в кухонном цехе увеличивает длительность хранения готовой продукции и полуфабрикатов, а также минимизирует потери в результате нарушения условий хранения.
Практика показывает: значительно экономится полезная площадь кухни. Шкаф для шокового охлаждения занимает до 2 кв. м, а пароконвектомат – менее 1 кв. м. Технология Cool&Chill оптимизирует всю технологическую цепочку кулинарного производства, повышая выход готовых блюд на 12-15% за счет использования современных методов обработки сырья.
Внедрение программируемой аппаратуры уменьшает количество задействованных работников и, соответственно, сокращается фонд оплаты труда. К тому же автоматизация исключает многие технологические операции, где ранее человеческий фактор приводил к ошибкам и порче продукции. Эта технология существенно увеличивает ассортимент приготовляемых блюд и снижает затраты на них в результате более широкого использования централизованного снабжения сырьем и полуфабрикатами.
